這本名店麵包買了許久


網購收到書後一直下不了手~~


繁複的製作過程幾乎純手作


時間又長…..讓我卻步~~~


天氣沒那麼熱!!


是練習的好時機


這樣~~早餐.點心都有著落了


 


星期五放假的日子


一點也不開心


明天一早6:00要上工


晚上再出去晃晃~~


那個媽咪..一連3個星期六上早班


也不問一聲班表..就丟下~~


這種感覺真不舒服~~


可是..也只能收下~~這就是工作


人要互相尊重才會得人疼


不喜歡這樣的6年級




葡萄麵包麵糰


製作~小土司一條*小餐包3


第一天手作製程:


材料~發酵種製程約4小時

























法國粉



125G



圍成粉牆





75G



加水~



麥芽精



0.25G



加入~用手慢慢將粉與水混合~向內攪拌~用刮板~手掌搓揉



乾酵母



0.5G



加入~混合拌勻後靜置~30分鐘



海鹽



2.5G



加入~慢慢揉合~左右對折~上下對折~蓋上布基本發酵120分鐘~左右對折~上下對折~再發酵60分鐘~冷藏24小時



第二天麵糰製程~3小時





















































高筋麵粉



125G



圍成粉牆



海藻糖



20G



}全部材料混合均勻預留少量水分



脫脂奶粉



5G



}用手慢慢將粉牆與中間液體混合均勻



麥芽精



1.25G



}形成麵糰



鮮奶油



25G



}用刮板輔助搓揉均



蛋黃



25G



}揉合均勻後蓋上布靜置15分鐘





55G



}



生酵母



7.5G



加入揉合



發酵種



190G



麵糰攤開.發酵種分成小塊加入搓揉製麵團均勻



海鹽



2.5G



加入搓揉~摔打(KA輔助)至麵糰有筋性不易斷裂



奶油



12.5G



加入~攪拌至有筋性.延展性.光滑麵糰



葡萄乾



87G



麵糰攤平~中央放進葡萄乾~包起~刮板切開再重疊~揉合均勻~麵糰(27)~室溫26度發酵30分鐘



葡萄吐司~麵糰320G~滾圓~發酵30~搓成長形~輕輕將氣拍出~上下對折1/2~


         搓揉成形~放入模子~發酵約1小時~刷上蛋汁~上火180下火230烘烤


         25-30分鐘


葡萄餐包:麵糰70G~滾圓~發酵30~上下對折~左右對折~稍作整形~放置烤盤上發酵60分鐘~刷上蛋汁~剪個十字~灑些芝麻~上火180下火230烘烤10-15分鐘


PS:1.發酵種我提早1小時拿出來回溫


   2.海藻糖可用砂糖取代


   3.葡萄乾有用白蘭地浸泡過


這是陳媽自己作的筆記適合自家的份量


想作的朋友可拿捏份量~或是買書來專研唷




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