這本名店麵包…買了許久
網購收到書後一直下不了手~~
繁複的製作過程幾乎純手作
時間又長…..讓我卻步~~~
天氣…沒那麼熱!!
是練習的好時機
這樣~~早餐.點心都有著落了
星期五…放假的日子
一點也不開心
明天一早6:00要上工
晚上再出去…晃晃~~
那個媽咪..一連3個星期六上早班
也不問一聲…班表..就丟下~~
這種感覺真不舒服~~
可是..也只能收下~~這就是工作
人要互相尊重才會得人疼
不喜歡這樣的6年級
葡萄麵包麵糰
製作~小土司一條*小餐包3個
第一天手作製程:
材料~發酵種製程約4小時
法國粉 | 125G | 圍成粉牆 |
水 | 75G | 加水~ |
麥芽精 | 0.25G | 加入~用手慢慢將粉與水混合~向內攪拌~用刮板~手掌搓揉 |
乾酵母 | 0.5G | 加入~混合拌勻後靜置~30分鐘 |
海鹽 | 2.5G | 加入~慢慢揉合~左右對折~上下對折~蓋上布基本發酵120分鐘~左右對折~上下對折~再發酵60分鐘~冷藏24小時 |
第二天麵糰製程~約3小時
高筋麵粉 | 125G | 圍成粉牆 |
海藻糖 | 20G | }全部材料混合均勻預留少量水分 |
脫脂奶粉 | 5G | }用手慢慢將粉牆與中間液體混合均勻 |
麥芽精 | 1.25G | }形成麵糰 |
鮮奶油 | 25G | }用刮板輔助搓揉均 |
蛋黃 | 25G | }揉合均勻後蓋上布靜置15分鐘 |
水 | 55G | } |
生酵母 | 7.5G | 加入揉合 |
發酵種 | 190G | 麵糰攤開.發酵種分成小塊加入搓揉製麵團均勻 |
海鹽 | 2.5G | 加入搓揉~摔打(用KA輔助)至麵糰有筋性不易斷裂 |
奶油 | 12.5G | 加入~攪拌至有筋性.延展性.光滑麵糰 |
葡萄乾 | 87G | 麵糰攤平~中央放進葡萄乾~包起~刮板切開再重疊~揉合均勻~麵糰(27度)~室溫26度發酵30分鐘 |
葡萄吐司~麵糰320G~滾圓~發酵30分~搓成長形~輕輕將氣拍出~上下對折1/2~
搓揉成形~放入模子~發酵約1小時~刷上蛋汁~上火180下火230烘烤
25-30分鐘
葡萄餐包:麵糰70G~滾圓~發酵30分~上下對折~左右對折~稍作整形~放置烤盤上發酵60分鐘~刷上蛋汁~剪個十字~灑些芝麻~上火180下火230烘烤10-15分鐘
PS:1.發酵種我提早1小時拿出來回溫
2.海藻糖可用砂糖取代
3.葡萄乾有用白蘭地浸泡過
這是陳媽自己作的筆記適合自家的份量
想作的朋友可拿捏份量~或是買書來專研唷
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