養老麵


曾經聽過一位麵包師傅說


其實 老麵就是


每次作麵包時留下一坨麵糰


就是老麵


2011.7.26深夜臨睡前


25g的水+ 30g 的高筋麵粉+ 0.5g 的新鮮酵母


用刮棒  攪拌均勻 蓋上蓋子


基本發酵約4-5小時


多一些耐心 善用小鬧鐘


時時注意 培養過程


是一種 美味的開始


麵包裡添加老麵口感更Q


2011.7.27清晨6:06分第一次發酵完成


麵糰中充滿氣泡 即發酵完成


大大 小小的氣泡 很美


2011.7.27清晨6:11


加入~ 25g 的水+ 30g 的高筋麵粉


用刮棒  攪拌均勻 蓋上蓋子


第二次養麵開始


基本發酵約10-12小時


麵糰中充滿氣泡 即發酵完成


2011.7.27下午3:33


第二次養麵完成


老麵發酵的很順利


這樣 慢慢的 養麵 我很喜歡


一種很天然的方式


開始第三次養麵


加入~50g+高筋麵粉60g


用刮棒  攪拌均勻 蓋上蓋子


基本發酵約5-6小時



這些年 自學烘培 手作麵包


沒能去上課學習是一種遺憾


很想去上些正統的烘培技巧


不要這樣半調子


但 想想 真的也沒有空啦


隨著生活的步調 慢慢走吧



2011.7.27晚上11:09


第三次養麵完成


可以開始作麵包囉


這是準備拿來作貝果的老麵


 



剩下的老麵


持續添加麵粉.水


繼續養麵


放進冰箱慢慢養


 


總是 買書鑽研


再加上一些些自己的想法


讓家裡的早餐麵包 有著落


烘培器具 也越來越多


對烘培的熱忱 不減 反增


玩麵粉 真的是件開心的事



 




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留言列表 (10)

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  • 咖啡露露
  • 陳媽露露請教妳一下.不知是不是第二次照妳說的加到第一次的.第三次加入第二次完成就可使用了.這樣對嗎?
    [版主回覆11/24/2011 12:04:31]恩恩...沒錯唷!!怎麼了嗎?<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/6.gif"/>
  • vivien
  • 再請問一次~~是不是老麵放多一點...會比較鬆軟濕嫩呢?
    [版主回覆10/28/2011 22:15:41]不是這樣的..他是咬勁.且Q...就算你沒有老麵..而你將麵糰麵製冰箱..低溫發酵...再製作麵包也會Q軟的!!..不是你說的鬆軟.濕嫩的口感!!
  • Amy 麻米
  • <p>原來這就是麵包的老麵喔~長智慧了~~這都是放在室溫下培養嗎??第三次時您提到[放在冰箱慢慢養],是指日後要在使用時再取出回溫,再持續餵養的意思嗎??</p>
    <p>您說的[新鮮酵母],可以用速發乾酵母取代嗎??很有趣,所以多問問,想多長點智慧~~問題多多,不好意思喔~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    [版主回覆10/25/2011 09:14:08]第三次就是完成了!!封好放在冰箱再拿來做麵包~最好2-3天用完!也可以每次用完再加一些麵粉.水繼續養..只是我沒有試過...這樣持續一直養著(冰箱太滿囉)~因為我都不用乾酵母但是你可用1:3來換算唷~例如:1g的乾酵母=3g新鮮酵母...我也是很愛問啦!!這是我看電視跟書綜合的經驗...很開心跟你分享~每次作麵包也可以留一小糰..冰起來下一次再一起揉進去..也算是老麵...其實...麵粉.水就可以有許多變化..我們自己要吃的~~不要添加太多的東西~就是最棒的~~因為我們吃到健康!!很開心跟你分享唷!!
  • claire
  • <p>請問培養過程需要冰冰箱嗎?</p>
    <p>餵養過程需要揉麵嗎?因為第一次發酵好的麵糰有點乾</p>
    <p>加上第二次的餵養要揉勻嗎?</p>
    <p>謝謝分享~~</p>
    [版主回覆08/09/2011 10:37:32]<p>1.全程培養時是不用冰...冰箱的唷!!</p>
    <p>2.餵養時不需要揉麵的~用刮棒攪拌即可(拌勻就好)</p>
    <p>3.有點乾...應該是很濕潤的(有蓋上蓋子或是蓋上保鮮膜嗎)</p>
    <p>4.每次餵養都不需揉勻而是拌勻即 </p>
    <p>餵養完成後冰起來2-3天內使用完(或是再繼續餵養)</p>
    <p>不隻到這樣解釋..你是否明聊!!</p>
  • 橋橋
  • <p><strong><em>做好的焙果!沾果醬~吃甜的!包生菜&火腿、、等~吃鹹的當早餐當點心真的粉讚!</em></strong></p>
    [版主回覆08/04/2011 09:14:16]真的~鹹田都很搭!!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/13.gif"/>
  • 咖啡露露
  • 我也超愛作貝果的.可是時間不多.這老麵真的很棒.慢慢養.養出好滋味.我也很想學正統.不過也是沒時間.有時隨興作也是一種樂趣.就像開車沒學還會開.學了反而不上路了.你的貝果看起來好好吃喔!
    [版主回覆08/02/2011 14:59:29]露露:你說的真好..我喜歡你跟你的手作唷.....陳媽一直不想學開車..因為我學了就是不敢上路的那種人~~哈哈!!我的貝果這次加了老麵..真的~不錯!!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/8.gif"/>露露..謝謝你給陳媽..鼓勵!!我會認真..生活作烘培!!